| 本食材名称：贵妃鱼元 |
| 贵妃鱼丸具有市场任何鱼丸无法比拟的绝佳弹性与完美口感。是时下一款非常热销的特色菜食材。 |
| 餐厅出品优势在于口感独特，价格便宜，利润空间大，是提高厨部出品毛利率的最佳产品。可用于与 |
| 新鲜野菌，鸽蛋，蟹黄制作上等滋补炖品，按位上，幽雅高档，口感具有极佳弹性与鲜美回味。 |
| 下面介绍一下本产品的制作工艺与取料。 |
| (1)取料：一般选取比较大的鲜活海鱼，上乘的首推肉质松厚的大白鳗。 |
| (2)拍鱼丸：鳗鱼洗净上砧，斩头去尾，切肚起皮，用牛刀把鱼肉刮下、剁幼。鱼肉不可用刀切片，以 |
| 免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入。 |
| (3)将鱼肉碎放进陶钵，用手频频拍打。拍打技术是制作鱼丸的关键，拍打动作要均匀有力，次数要多 |
| ，一般拍打上千至数千下，鱼丸才会爽脆。拍打时可加入适量蛋清、味精，另用清水加少量精盐开匀 |
| 。拍打完，冉加上少量精盐，少许雪粉拌匀，然后抓起粘胶状的鱼浆握在手心，用力把鱼浆从食指与 |
| 拇指箍成的小圆圈中挤出来，放入冷水中，如能浮起，说明拍打功夫已经到家。挤出来的肉丸，或排 |
| 放在抹过油的竹盘上，上笼蒸5分钟取出；或放在清水中浸，后连同水放进锅中，用明火煮至七八十摄 |
| 氏度后转文火，至将近水沸时捞起。 |
| (4)烹鱼丸汤：在上汤中放进冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼(骨皮撕净，用油炸香)、紫菜(可用油炸，也 |
| 可用火焙)、味精、鱼露、麻油、胡椒粉。煮熟后，连汤一起冲到生菜垫底的大汤碗上。 |
| 营养价值： |
| 鱼类的蛋白质含量高，鱼丸含有的１８种氨基酸与人体所需要的比例和数量非常吻合，人吃鱼容易消 |
| 化吸收。还有水生动物含有不饱和脂肪酸，这些物质是人体自身不能合成而需要从食物中摄入的营养 |
| 。鱼还有软化血管、防止动脉硬化、降低胆固醇的功能。另外，近年的研究还发现，鱼类含有丰富的 |
| 肽类物质，它具有提高人体免疫力、促进生长、调节血脂和抗疲劳等多方面的作用。 |
| 优劣之分 |
| 如何才能辨识鱼丸的优劣呢？直观上看，好的鱼丸颜色暗白（过白则可能放有漂白剂）；好的鱼丸扔 |
| 到水里能漂起来（这种鱼丸一般含鱼肉在８０％以上）；在滚水中“能蹦会跳”的鱼丸、加热后体积 |
| 变大的鱼丸质量较好；好的鱼丸经过长时间的水煮不会散裂，而含淀粉量多的鱼丸，煮久了用筷子一 |
| 夹可能碎裂。 |
| 也可以出品作为海鲜火锅中不可以替代的材料之一。总之面对这样的好材料，聪明的厨师总是能够想 |
| 象出更加完美的出品方案，为餐厅带来更多好的菜品，不断增强餐厅的吸引力。 |
