| 本食材名称：金勾翅 |
| 所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。 |
| 金勾翅：取自勾翅尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵. |
| 金勾翅肉膜较薄，翅针较粗，外型美观，以作散翅（生翅）为多。 |
| 可与天九翅比美。 |
| “煲”出经典鱼翅 |
| 粤菜烹饪技术上最经典的是一个“煲”字，经过多年，粤菜厨师们精心研制出干捞翅、烧翅、各式炖翅等系列精 |
| 品，并开始寻求做法更新鲜的鱼翅。推荐菜式如“金汤双勾翅”，精选孔雀屏翅，翅丝完整、翅身厚实，翅体完 |
| 美如孔雀屏，鱼翅中最珍贵的一级勾翅，鱼翅的美味完美呈现，故成为经典中的精品。精心煲制的汤汁，营养自 |
| 然是相当丰富。 |
| 鱼翅做菜的享受 |
| 口感，是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素。鱼翅作菜,口感滋润、舒适而爽口。 |
| 鱼翅软骨含胶原较多，遇热后可以膨胀软化，甚至深化成一种蛋白质固形物，即动物胶。 |
| 因此发制时要恰当掌握温度与时间，直至软硬适度即可，此时口感最佳，对于人体的食物的消化、吸收作用很大 |
| ，这也是鱼翅一个优点所在。 |
| 当然，要真正品尝一种美食的真味，就要从最好的开始吃，譬如你吃鱼翅,当然不能够不选金勾翅! |
| 鱼翅盛盘 |
| 我们应事先准备好顶汤.顶汤的做法在这里就不做赘述了. |
| 等顶汤加热至微微沸腾并升起缕缕白烟，迅速将鱼翅夹出并盛入盘中. |
| 亦可依个人喜好的鱼翅软硬度调整鱼翅加热时间。 |
| 顶汤加热沸腾 |
| 锅中顶汤继续加热至完全沸腾后，即可熄火。 |
| 顶汤浇淋鱼翅 |
| 将顶汤均匀浇淋于鱼翅上，就可以立即上桌食用。 |
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| 鱼翅如何发制： |
| 发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。 |
| 大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。 |
| 因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅 |
| 中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。 |
| 接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。 |
| 老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。 |
| 焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。 |
| 小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。 |
| 水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。 |
| 分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。 |
| 焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用，发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅 |
| 出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。 |
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| 注意： |
| １、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。 |
| ２、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换３次，以免因水臭导致鱼翅变质。 |
| ３、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。 |
| ４、煲煨时应注意时间。老硬鱼翅一般煲煨５～６小时；软嫩鱼翅一般煲煨４～５小时。 |
| 煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。 |
| 当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。 |
| ５、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混 |
| 进翅肉内，不易刮皮去沙。 |
| ６、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼 |
| 翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。 |
| ７、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质. |
| 否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。 |
| ８、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。 |
| ９、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。 |
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| 食鱼翅为何要加浙醋? |
| 鱼翅出自鲨鱼身上的鱼鳍，有背鳍、腹鳍和尾鳍，经制作后成为美食，且含丰富蛋白质。 |
| 有滋补养颜作用。据《本草纲目》所载，鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰，对糖尿患者更具疗效。 |
| 深受食家欢迎，遂成为筵席作佳品。而有"无翅不成席"之说。 |
| 在饮宴中吃鱼翅时，我们不能难发现很多人刻意地将浙醋、芥辣、拔兰地，甚至辣椒酱等应有尽有汁酱全部混入 |
| 鱼翅中，弄得上好的鱼翅脓血不分地慢慢品尝，此种吃法不足为范，亦不敢苟同。 |
| 虽然，各人口味不同爱嗜又各异其趣，怎样吃法无可厚非。但以为，除非厨师厨技不济，制作水准不符理想，火 |
| 候不足以至不够粘软，翅身硬而爽口，更因腥臭灰味未除，令人难以下咽，则酌量加入浙醋等物，以求辟除腥灰 |
| 气味，未尝不可，亦情有可原，否则不敢恭维。 |
| 然而：须知鱼翅本身原无味，全靠厨师在烹调时利用精心熬制的上汤，把鱼翅煨至粘软嫩滑入味，才能可口美味 |
| ，倘若胡乱混入浙醋等物，则大好上汤滋味荡然无存！破坏了烹调制作原理，鱼翅便毫无可口可言矣。 |
| 诚然，鱼翅与浙醋确实是最佳拍档，正因浙醋除了有辟除腥臭灰味之味，更有助消化增强食及提鲜作用，不过最 |
| 好在吃完鱼翅后，吃一小茶匙醋，才能发挥效果，正因浙醋入口后，便可把口腔气味一清，以便品尝一道食时尽 |
| 尝真味. |
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