| 本食材名称：长江腊刀鱼 |
| 本产品选料为清明前产的长江刀鱼，以名贵中草药入味腌制后自然冷风干而成。 |
| 刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。 |
| 宋代名士刘宰曾有诗称赞：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，以姜桂椒，末熟香浮鼻。 |
| ”刀鱼是靖江、江阴、张家港主要水产品之一，境内长江水域均可捕获。 |
| 推荐菜式：清蒸腊刀鱼 |
| 刀鱼五尾（约250克）。 熟火腿15克、水发冬菇10克、春笋片20克、香菜末5克、猪网油30克、虾子5克。绍酒 |
| 25克、精盐2.5克、熟猪油30克、鸡清汤100克、葱10克、姜5克、白胡椒粉1克。 |
| 将刀鱼入沸水锅中略烫，整齐地放入盘中，将火腿末、笋片、冬菇片相间地排放在鱼身上，加熟猪油、绍酒、精 |
| 盐、虾子、鸡清汤，再盖上猪网油，上放葱姜，入笼旺火蒸熟取出，拣去葱姜、网油，将蒸鱼卤汁滗入碗中，加 |
| 入白胡椒粉调匀，浇在鱼身上，撒上香菜末即成。 |
| 口感细嫩，鲜香味美，腊刀鱼最适合冬季出品。 |
| 刀鱼清蒸是非常流行的做法，特别能体现出独特的鲜味。清蒸前，刮鳞(也可和鲥鱼做法一样不刮鳞)去鳃剖肚取 |
| 出内脏洗净后放在腰盘，加葱姜料酒盐和少许辅料，如香菇笋片类的山珍野品，然后，放笼里蒸约十来分钟，出 |
| 锅的刀鱼鱼身清亮雪白，煞是养眼，尝上一口，鱼肉几乎入口即化，舌尖略动，抿一抿，口中便只剩软刺，吐出 |
| ，满嘴仍是鲜嫩味，大快朵颐。 |
| 刀鱼的做法很多，唯清蒸为上乘。大美食家袁枚极喜刀鱼清蒸，曾曰：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥 |
| 鱼法蒸之最佳。”袁枚对油炸刀鱼的吃法有点百思不得其解，曰：“江南人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。 |
| 谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”只有价格普通的湖刀河刀才适合干炸，长江刀鱼是绝对不能用油 |
| 炸吃法的。 |
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| 本食材为干货，放置于阴凉干燥处即可保存。放冷藏条件下保存会更好。 |
| 保质期为12个月。 |
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