| 本食材名称：鲜美人鱼翅 |
| 鱼翅不是我们平时吃的干翅，是新鲜的黑鲨翅，上面有鲨鱼肉。 |
| 同样的鱼翅，不同的做法，口味也不同，价钱相差却是天与地。 |
| 真是高贵不贵的一款特色菜。 |
| 由于本食材口味鲜美，营养丰富，肉质雪白无暇，我们称之为美人鱼翅。 |
| 新鲜黑鲨翅相见不晚，做法可以是灵活多变。 |
| 本食材为冻品，-18度以下可保存时间达18个月。阁下可以放心备货。 |
| 原料型食材，可以开发多种风格的菜式作品。 |
| 欢迎阁下积极订购，为餐厅不断推出具有创造力的高利润菜品。 |
| 阁下可以根据餐厅定位合理价味，吸引食客，在竞争中永立繁荣之地。 |
| 推荐菜式：金汤鲜美人鱼翅 |
| 鲜美人鱼翅肉质相当嫩滑，入口还有弹性。 |
| 相信很多人没有吃过新鲜的黑鲨翅，应该去品味一下。 |
| 菜肴做法如下： |
| 制作原料:鲜美人鱼翅400克,银芽50克,金汤500克 |
| 制作方法:鲜美人鱼翅冷水解冻后，加葱姜汁,高汤上笼蒸至软糯待用,银芽掐头去尾,洗净沸水汆熟,放入盆中垫 |
| 底,再将滤去汤汁的鱼翅,盖在银芽上. |
| 净锅上火,掺入金汤,烧开加少许盐和鸡汁调味,再勾薄芡,加入熬好的鸡油提香,浇在鱼翅上即可. |
| 特点;色泽金黄,鲜香味浓,翅糯芽脆. |
| 关键:鱼翅一定要蒸至软糯,金汤勾芡不能太厚,鸡油不要太多,起提香增亮作用. |
| 浅谈金汤制作 |
| 师傅常说”演员的腔,厨师的汤”说明汤的重要性,下面我想谈谈对汤的一些浅识,请各位大师指点一二. |
| 汤的发展历史悠久,在人类的烹调史上,火的应用产生了烹,盐的应用产生了调,而陶器的应用产生了汤.早期的人 |
| 们发明了陶器,就开始利用盛器制作菜肴,发明了水为载体的烹调方法.不仅给人们带来了熟食,同时还带来了汤. |
| 制汤也称为煮汤,炖汤,吊汤等.就是把经过加工整理的富含蛋白质,脂肪等营养物质,以及其含有鲜味物质的新鲜 |
| 动植物烹调原料和食用菌类烹调原料,投入到足量的水中,长时间加热使原料中蛋白质,脂肪等营养物质充分溶解 |
| 于水中,成为鲜美醇厚的鲜汤,以备正式烹调使用. |
| 我在多年的工作实践中,一直想制作一道既健康又好喝的汤.经过不断的努力,终于制作成了这道”金汤”.它不仅 |
| 健康养胃,营养丰富,还美味可口,色泽诱人.它既能搭配高档海鲜,如鱼翅,鲍鱼.又能溶合蔬菜菌菇,如娃娃菜,白 |
| 灵菇等.下面我简单介绍一下金汤的制作方法和一些菜肴的运用. |
| 金汤原料:老母鸡1只,汤骨500克,猪蹄500克,鸡爪200克,清水8000克,日本南瓜1只,葱,姜,料酒适量. |
| 制作方法:老母鸡,汤骨,猪蹄均斩成大块与鸡爪一起焯水,冲洗干净,放入不锈钢桶,加清水,放入葱,姜,料酒.先用 |
| 大火烧开,再用中火煲4小时,汤面保持沸滚状,见汤醇厚,汁浓稠时,去渣即得浓汤. |
| 日本南瓜去皮除瓤,洗净后切成大块,入笼用猛火蒸至软烂,再取出晾凉,用搅拌机制成茸,最后用密筛,去除多余水 |
| 份,得南瓜茸待用. |
| 净锅上火,掺入浓汤500克,再放入南瓜茸,烧沸调匀,等到汤色呈金黄色时,即得金汤,可加少许盐,鸡汁调味. |
| 特点保健:汤色金黄,浓而不腻,香味扑鼻,醇厚可口.老母鸡可补虚,暖胃,强筋骨.汤骨含大量的钙和多种氨基酸 |
| .猪蹄和鸡爪富含胶元蛋白,有美容的功效.南瓜含大量的维生素A和C,有解毒,保护胃黏膜的功效. |
| 制作关键:原料必须新鲜而无腥膻气味,汤料要冷水下锅,要一次把水加足,一定要先用大火将汤烧开,再用中火煮 |
| ,保持沸滚状,煮时不要把浮油撇去,切勿先加盐. |
| 金汤可直接当作汤饮用,也可以用于制作高档菜肴,如金汤鱼翅.和制作普通素菜,如金汤娃娃菜等. |
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